OLFATO Y GUSTO

1. DESCRIPCIÓN DEL ÓRGANO:

El olfato es uno de los cinco sentidos del cuerpo, encargado de percibir y procesar los olores, ayudando así a identificar los objetos, cuerpos y/o sustancias que están cerca. Todos estos olores penetran por la nariz, específicamente acceden por sus fosas nasales y llegan a la cavidad nasal, donde las células receptoras al detectar este olor los transmite al bulbo olfatorio como impulsos.

      

El sentido del gusto es uno de nuestros sentidos extereoreceptores, los cuales nos permiten captar la información procedente del medio. Se trata de la capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto de propiedades químicas de los elementos que ingerimos, estando especialmente vinculado a uno de los procesos vitales básicos: la alimentación. El gusto es lo que permite que captemos los sabores de los alimentos, algo que permite que elijamos y delimitemos el consumo de nutrientes.

Para poder determinar el gusto por los alimentos tenemos las papilas (aspecto rugoso en la lengua), donde se ubican los llamados botones gustativos que permiten identificar los sabores. Por ejemplo, en la parte superior de la lengua,  (verde) se recepciona los sabores amargos; en la parte lateral superior (azul), los sabores ácidos; y en la parte lateral baja (rojo), los salados; mientras que en la punta de la lengua se identifican los dulces(amarillo). 

Para el sabor amargo existen otro tipo de papilas, las lenticulares, y para la temperatura las cónicas.

2.  FUNCIONAMIENTO Y RELACIÓN ENTRE ELLOS.

     UMBRALES SENSORIALES

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto.

 El proceso del olfato sigue más o menos estos pasos:

1. Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) (por eso no podemos oler una piedra o el vidrio) que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades.
   
2.  Las células receptoras especializadas, detectan los olores. Estas células son capaces de detectar miles de olores diferentes.
3. Las células receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios.
4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a:
   • los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico)
   • centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos.
5. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.
   
6.  Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato.

Relación olfato y gusto:

El sentido del olfato completa el sentido del gusto determinando, en gran parte, el sabor de las comidas y bebidas. Al olfato se le considera por tanto un sentido accesorio al gusto.

Desde el punto de vista conceptual, el aroma es la combinación de las sensaciones gustativas y olfativas. Un alimento sólo “sabe”, en realidad, como ya hemos dicho, a cualquiera de los cuatro sabores elementales porque, el resto de las sensaciones, lo que se llama paladar, es una competencia olfativa. Sin embargo, subjetivamente, un alimento “sabe” a lo que sabe y a lo que huele.

UMBRAL OLFATIVO

El umbral olfativo (U.O.) de una sustancia química dada se define como el valor de la concentración de esa sustancia para el cual el 50% de las personas sometidas al estudio  perciben su olor. Se determinan en el laboratorio.

El problema surge cuando una sustancia posee un umbral olfativo superior al valor límite de umbral. Esto significa que cuando se aprecia el olor de la sustancia es porque la concentración de esta en el aire podría ser perjudicial para la salud (ej: cloroformo) 
valores umbrales olfativos

UMBRAL GUSTATIVO 

Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una sensación a través del gusto. Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es mucho mayor que para los demás. 

• Umbral de percepción o de detección: Por ejemplo introducir en la boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.

• Umbral de reconocimiento:  Por ejemplo si se introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto, como puede ser la sal, si la tuviera.

• Umbral de diferencia:  Por ejemplo, si se incrementa la cantidad de sabor a vainilla en un alimento reconocer cual es el producto que tiene más vainilla entre los dos que se presenten para detectar su olor.

• Umbral de saturación: Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.

 LOCALIZACIÓN CEREBRAL
Experimento gusto en ratones

¡Y qué afinados instrumentos de observación son para nosotros nuestros sentidos! Por ejemplo, esa nariz, de la que ningún filósofos ha hablado nunca con veneración y reconocimiento, es hasta este momento incluso el más sensible de los instrumentos que están a nuestra disposición: es capaz incluso de registrar diferencias ínfimas de movimiento que ni siquiera registra el espectroscopio. Hoy en día nosotros poseemos ciencia en la medida en que nos hemos decidido a aceptar el testimonio de los sentidos, -en la medida en que hemos aprendido a aguzarlos, armarlos, pensarlos hasta el final. El resto es un aborto, algo que aún no es ciencia: quiero decir, metafísica, teología, psicología, teoría del conocimiento. O bien, ciencia formal, teoría de los signos: como al lógica o bien esa lógica aplicada, la matemática. En ellas la realidad no llega a presentarse, ni si quiera como problema, ni tampoco la cuestión de qué valor tiene en general esa convención de signos que es la lógica.

 FILOSOFÍA DEL OLFATO

ANIMALES

Los animales utilizan su olfato fundamentalmente para orientarse, alimentarse, aparearse y defenderse.

En el mundo animal son muchos los casos de "olfatos excepcionales". Entre los invertebrados hemos de hablar de la extraordinaria sensibilidad de los insectos. Ciertas mariposas disponen de antenas con las que pueden detectar el olor de sus parejas a unos 20 kilómetros de distancia. Entre los vertebrados, el oso polar es uno de los mamíferos con mejor olfato. Al cazar puede localizar focas a unos mil metros de distancia.
curiosidades perros

OLORES AGRADABLES

Cuando olemos aromas agradables reacciona principalmente el hemisferio derecho, y el hemisferio izquierdo cuando inhalamos algo que no. El cerebro reacciona con más fuerza con los aromas que nos resultan  agradables y más débil con olores que nos desagradan. 

Los olores se quedan grabadas en el archivo de nuestra memoria junto con las sensaciones, emociones y vivencias. Cuando volvemos a experimentar estos olores, ya sea el de una persona o de una comida que nos encanta, un torrente de emociones llena nuestra conciencia.
Los recuerdos son los motivos por los que un olor nos resulta agradable o no.
curiosidades humanos 

El olfato, el sentido que nunca descansa: 16 curiosidades que desconocías

El olfato nunca descansa, a no ser que se esté muy constipado y no llegue nada. "Incluso cuando dormimos olfateamos", alerta. · El 80% del sabor se da a través del olfato. Con el sentido del gusto puedes saber si es dulce, salado, agrio, ácido o umami con las papilas gustativas que determinarán esos sabores, pero el sabor en sí lo da el olfato. Se puede probar a comer algo con la nariz tapada y sólo se notará si es amargo, ácido, salado o dulce pero nada más. "Es como un gusto a d ...

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